“Что такое анчоусы?” – примерно такой вопрос задает себе иная хозяйка, наткнувшись на незнакомый ингредиент в каком-нибудь рецепте. Действительно, слово вроде бы слышали, но сам продукт знаком далеко не каждому. На самом деле анчоусы это рыба, которое носит еще одно, куда более узнаваемое для русского слуха название – хамса. Не слишком дальний родственник селедки, анчоус невелик ростом – не более 20 сантиметров от головы до хвоста, казалось бы, с чего огород городить? Но примечательна эта рыбка тем, что, в отличие от более крупных морских собратьев, анчоус обычно используется в качестве приправы.
Анчоус, сочетая в себе отменные вкусовые и полезные качества, играет огромное значение в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний
Описание анчоуса
Анчоус – мелкая пелагическая рыба с приплюснутым серо-голубым телом и сине-зеленой спинкой из отряда Сельдеобразных семейства Анчоусовых. Эти стайные рыбы открытых вод восточной Атлантики, южной части Северного, Средиземного, Азовского и Черного морей перемещаются в прибрежную зону только летом. Пережидать холода они отправляются в более глубокие места.
Рыбка невелика и только редкие экземпляры анчоусов достигают максимальной длины в 20 см, но по общей численности особей они занимают одну из лидирующих позиций среди прочих рыб, уступая лишь глубоководным циклотонам. Род анчоусов подразделяется на восемь разновидностей, из которых важное промысловое значение имеют перуанский, европейский (хамса) и японский виды. Вылов анчоусов осуществляется главным образом при помощи кошельковых неводов, и количество ежегодного улова измеряется десятками миллионов тонн.
Еще во времена Демосфена черноморского анчоуса завозили из Феодосии и Пантикапеи в Рим и Грецию. В те времена большая часть рыбных угодий античных государств находилась в Причерноморье. А в конце XVIII века азовского и черноморского анчоуса начали поставлять в крупные города и провинции Российской империи.
Анчоусы широко применяются в кулинарии. Их обжаривают, тушат с луком, картофелем и помидорами, из рыбного фарша готовят котлеты. Мелкую рыбешку используют для приготовления знаменитого «анчоусного посола», выдерживая ее 4 месяца в специально подготовленном пряном рассоле с небольшим количеством селитры в бочках. В России и других странах Европы практически в любом магазинчике можно купить сушеного анчоуса - он является очень неплохой закуской к пиву.
В Италии практикуется добавление анчоусов в пиццы: «napoletana», «пицца с анчоусами и луком», «4 сезона», «по-сицилийски». Анчоус входит в состав известного вустерского соуса, его используют в консервированном виде как ароматную добавку к различным блюдам.
Свежая рыбка, купленная вблизи морского побережья, хорошо чистится и ее можно приготовить различными способами: панировать и в кляре жарить во фритюре, мелко нарезать и начинить пряностями, завернуть в виноградные или капустные листы и припустить в белом вине, обвалять в муке и обжарить на сковороде.
Однако анчоусы используются не только в кулинарии. Например, улов перуанского анчоуса полностью реализуется для переработки в рыбную муку и почвенные удобрения. Множество тропических разновидностей анчоуса идет на корм культивируемым видам рыб и на приманки для ловли тунца.
Состав анчоусов
По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. свежих анчоусов содержится:
Вода – 73.37 г
Белки - 20.35 г
Жиры - 4.84 г
Углеводы - 0 г
Зола - 1.44 г
Витамины в анчоусах:
Витамин А (ретинол) - 15 мкг
Витамин В1 (тиамин) – 0.055 мг
Витамин В2 (рибофлавин) - 0.256 мг
Ниацин (витамин В3 или РР) - 14.024 мг
Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.645 мг
Витамин В6 (пиридоксин) – 0.143 мг
Фолиевая кислота (витамин В9) - 9 мкг
Витамин В12 (цианокобаламин) – 0.62 мкг
Витамин С (аскорбиновая кислота) - 0 мг
Витамин Е (токоферол) - 0.57 мг
Витамин К - 0.1 мкг
Макроэлементы в анчоусах:
Калий - 383 мг
Кальций - 147 мг
Магний - 41 мг
Натрий - 104 мг
Фосфор - 174 мг
Микроэлементы в анчоусах:
Железо - 3.25 мг
Марганец - 70 мкг
Медь – 211 мкг
Цинк – 1.72 мкг
Селен – 36.5 мкг
Калорийность анчоусов
В 100 г анчоусов в среднем содержится около 131 ккал.
Полезные свойства анчоуса
Наличие в анчоусах большого количества омега-3 полиненасыщенных жирных кислот обуславливает противоатеросклеротический и гипотензивный эффект. Их регулярное употребление играет огромное значение в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний. «Морские липиды» способны замещать в организме вредные животные жиры и, превращаясь в процессе метаболизма в простагландины, простациклины и тромбоксаны, уменьшают воспалительные реакции, снижают уровень холестерина и участвуют в работе иммунной системы.
Анчоус – один из лучших источников витамина D, регулирующего кальциево-фосфорный обмен и особенно необходимого растущему организму. Рыба богата витаминами группы В, необходимыми для правильной работы нервной системы, а также незаменимыми аминокислотами, кальцием, железом и фосфором.
Анчоус: противопоказания
Употребление рыбных продуктов не рекомендуется при индивидуальной непереносимости.
| 
