4 подготовленные свежие камбалы по 350 г каждая Сок 1 лимона 3-4 ст. ложки муки
Свежемолотый перец 100 г копченого сала 1 пучок молодого лука с луковицами
3 ст. ложки растительного масла 40 г сливочного масла
4 веточки петрушки 1 лимон
Выпотрошенную и с обрезанными плавниками камбалу вымыть и промокнуть полотенцем или бумагой, так же можно сделать и для мусса из утиной печенки. Сбрызнуть лимонным соком. Смешать муку с солью и перцем и обвалять в ней камбалу. Лишнюю муку стряхнуть.
Копченое сало очень мелко нарезать. У молодого лука обрезать корни и треть зелени, луковицу вместе с зеленью нарезать тонкими кольцами.
1 столовую ложку растительного масла разогреть в большой сковороде и обжарить в нем кусочки сала, затем вынуть их шумовкой и отложить в сторону. Добавить оставшееся масло и обжарить в нем колечки лука, затем тоже вынуть. Добавить 20 г сливочного масла, как и в салат с олениной и лесными грибами, и обжарить обваленную в муке камбалу 6 — 8 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Вынуть и положить на предварительно подогретую тарелку.
Слить оставшееся после жарки масло и растопить в сковороде остатки сливочного масла.
Каждую камбалу посыпать кусочками сала и лука, полить горячим маслом и украсить петрушкой
и четвертушкой лимона.
Классика по-новому
Изначально камбалу посыпали только кусочками сала. При этом сало не должно быть слишком соленым и острым, чтобы сохранить естественный аромат рыбы. Вместо зеленого лука, можно обложить рыбу полосками обжаренных цуккини. Оригинальная, но очень вкусная импровизация:
тонкие полоски сельдерея обжарить до золотистого цвета и посыпать их поверх кусочков сала.
Выбираем вино
На севере с этим блюдом пьют холодное ильзеньское пиво. Замечательное сочетание! Но это не значит, что к камбале не подойдет никакое вино. Нужно только быть осторожным с кислым вкусом, он ни в коем случае не должен быть агрессивным. Освежающим и вкусным будет крепкий Сови-иьон (Saubignon) с Луары или австрийский. Рекомендуем -и не только к этому блюду — отборный и очень элегантный Со-виньон Граснитцберг (Sauvignon Grassnitzberg). Благородные ароматы дыма чудесно сочетаются с хрустящими кусочками сала. Кроме того, к ароматам жареного сала и рыбы подходят красные вина с сочным фруктовым букетом и мягкими бархатистыми танинами. Ни в коем случае не резкие, не назойливые и не тяжелые типы — нужно что-то приятное на вкус и сочное.
| 
